Base pédagogique
Pour 1 kg de fraises préparées
400 g de sucre, répartis en quatre apports de 100 g.
Deux apports accompagnent la première cuisson ; les deux autres interviennent lors de la seconde.
Cours 02 · Fraise
Confiture de fraises
La fraise demande une cuisson attentive et juste : il s’agit de garder sa couleur, son parfum et sa fraîcheur, sans la transformer en fruit confit.
Avant le chaudron
Ce qu’il faut préparer
Fraises mûres et saines, chaudron, thermomètre, réfractomètre, pots propres et entonnoir.
Lavez les fraises avant de les équeuter, puis pesez-les une fois prêtes à cuire.
01
Préparer sans abîmer
Choisissez des fraises bien parfumées, retirez les fruits abîmés et évitez de les laisser tremper. Le parfum de la fraise est délicat : chaque geste doit le préserver.
- Lavez brièvement avant d’équeuter.
- Pesez uniquement les fruits préparés.
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02
Première cuisson : garder la fraîcheur
Les deux premiers apports de sucre lancent le travail de concentration. Sur la fraise, la vitesse et la maîtrise de la chaleur sont décisives pour ne pas perdre la vivacité du fruit.
- Surveillez les bouillons, la couleur et le parfum.
- Remuez avec souplesse, sans écraser inutilement les fruits.
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03
Seconde cuisson : atteindre l’équilibre
Les deux derniers apports permettent de poursuivre la concentration avec précision. Le but reste le même : obtenir le taux de sucre final prévu par la recette, sans ajouter plus que nécessaire.
- La fraction du sucre aide à préserver la couleur et le goût de la fraise.
- La gélification se construit par l’équilibre entre le fruit, le sucre, l’acidité et la cuisson.
04
Contrôler avant la mise en pot
Le réfractomètre permet de suivre le Brix et le thermomètre donne un repère reproductible. Pour une recette professionnelle, le pH complète les contrôles de la recette validée.
- La mesure confirme ce que vous observez dans le chaudron.
- Les réglages de Brix et de pH dépendent de la recette réellement fabriquée.
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05
Mettre en pot
Remplissez les pots propres à chaud avec l’entonnoir. Nettoyez les rebords, fermez aussitôt et appliquez les procédures d’hygiène et de conservation prévues pour votre fabrication.
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Question minute