Confiture d’abricot

Préparer les abricots

Recherchez des fruits mûrs, parfumés et sans partie altérée. L’abricot apporte son eau, son sucre naturel, son acidité et son parfum : c’est sur lui que la recette se construit.

• Lavez rapidement, dénoyautez et découpez les fruits en 8 morceaux.
• Ajoutez 100 g de sucre et laissez macérer au frais pendant 2 heures minimum.

Première cuisson : travailler le fruit

Versez les fruits dans le chaudron et chauffez à feu moyen. Si besoin, ajoutez jusqu’à 100 g d’eau. Atteignez l’ébullition en mélangeant pour éviter l’accrochage.

• Ajoutez 200 g de sucre en augmentant la puissance du feu, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.
• À ébullition, baissez le feu et laissez réduire 5 minutes en surveillant.
• Ajoutez un deuxième apport de 200 g et procédez de la même façon.
• Coupez le feu et laissez refroidir.

Seconde cuisson : ajuster avec précision

Relevez le Brix. Remettez au feu moyen jusqu’à ébullition, puis ajoutez le troisième apport de 200 g de sucre selon le même procédé.

• À ébullition, baissez le feu et laissez prendre 5 minutes, puis relevez le Brix.
• Ajoutez les 200 g de sucre restants, laissez reprendre l’ébullition et baissez le feu.
• Réduisez jusqu’à obtenir un Brix compris entre 55 et 60.

Contrôler avant la mise en pot

Le réfractomètre permet de suivre le Brix ; le thermomètre aide à comparer vos fournées. Pour une recette professionnelle, le pH complète les contrôles.

• Le repère de Brix final se situe couramment entre 57 et 60 selon la recette validée.
• Les contrôles confirment l’observation : ils ne remplacent pas le regard et l’expérience.

Mettre en pot

Remplissez les pots propres à chaud avec l’entonnoir, essuyez soigneusement les rebords puis fermez sans attendre. Retournez les pots jusqu’à complet refroidissement. Une fabrication destinée à être vendue doit suivre ses procédures d’hygiène et de conservation validées.